Rezept Pizza Napoletana

Rezept Pizza Napoletana - Schritt für Schritt

Dies ist das perfekte Rezept für eine Pizza Napoletana mit softem und luftigem Rand bei geringer Hydration. Allerdings wird die Pizza nur mit dem richtigen Vorgehen und Equipment "Top", ansonsten ist das Rezept eher ein "Flop".

Für ein Top-Resultat benötigst Du zwingend eine Spiralknetmaschine sowie einen Ofen, der mindestens 450 Grad heiss wird. Dazu noch ein gutes Mehl, geeignet für eine Teigführung von mindestens 48 Stunden. Mein Favorit ist das Pizzamehl Veracé Napule (Tipo 0, W 327, Proteingehalt 14,5%). Weitere geeignete Mehle sind z.B. das Costa d'Amalfi und Vesuvio von Molini Pizzuti, das La Napoletana 2.0 von Molino Dallagiovanna oder das Cuoco und Saccorosso von Caputo.

Du knetest von Hand und möchtest die Pizza am gleichen Tag verzehren? Dann verweise ich gerne auf das Pizza Napoletana Rezept von "Waldi's Pizza Kanal". Das Video findest Du hier. Das Rezept ist sehr einfach, authentisch und gelingt praktisch immer. Ein tolles Mehl dazu ist das La Napoletana von Molino Dallagiovanna sowie das Pizzeria von Caputo.

Nun aber zu meinem Rezept. Es ist ein direkter Teig mit geringer Hydration. Dennoch wird der Rand damit extrem soft und luftig, ein Beispielbild (62% Hydration) findest Du hier, ein Video (ebenso 62% Hydration) findest Du hier. Bei vielen anderen Rezepten wird für solch einen luftigen Rand eine bedeutend höhere Hydration benötigt.

Im Sommer empfehle ich eine Hydration von 62%, im Frühling/Herbst empfehle ich 65% Hydration und im Winter 68% Hydration. Beginner sollten jedoch mit 62% Hydration beginnen, egal zu welcher Jahreszeit. Das Rezept ist nicht für eine Hydration über 70% geeignet bzw. müsste angepasst werden, z.B. Wasser zu Mehl anstatt Mehl zu Wasser sowie eine längere Autolyse usw.

Wichtig: alle Zutaten mit einer Küchenwaage exakt wägen sowie beim Kneten eine Stoppuhr verwenden! Diese Anleitung wurde zuletzt am 20. August 2021 aktualisiert. Das ganze Rezept als PDF zum Ausdrucken findest Du hier. Ein Echtzeit-Video der Schritte 1 bis 20 findest Du auf Youtube oder ganz unten auf dieser Seite.

Zutaten für den Teig

Im Sommer (62% Hydration)

  • 1 kg Mehl

  • 620 ml kaltes Wasser (5°)

  • 31 g feines Meersalz

  • 0.8 g Trockenhefe

Im Frühling/Herbst (65% Hydration)

  • 1 kg Mehl

  • 650 ml kaltes Wasser (5°)

  • 31 g feines Meersalz

  • 0.8 g Trockenhefe

Im Winter (68% Hydration)

  • 1 kg Mehl

  • 680 ml kaltes Wasser (5°)

  • 31 g feines Meersalz

  • 0.8 g Trockenhefe

Zutaten für die Tomatensauce

Zutaten Belag

Weitere Zutaten

Teigzubereitung - Schritt für Schritt

Der perfekte Pizzateig für eine super leckere Pizza Napoletana mit softem und luftigem Rand in 20 Schritten. Eine professionelle Spiralknetmaschine ist zwingend nötig. Von Hand oder mit einer gewöhnlichen Küchenmaschine geknetet wird das Resultat nicht dasselbe sein. Die Knetzeit in einer Spiralknetmaschine auf langsamer Stufe beträgt bei einer Hydration von 65% exakt 23 Minuten und 10 Sekunden. Bei einer höheren Hydration können es 1 bis 2 Minuten mehr sein, bei einer niedrigeren Hydration 1 bis 2 Minuten weniger. Zusätzlich gibt es Pausen von insgesamt 17 Minuten. Gesamtdauer bei einer Hydration von 65%: 40 Minuten und 10 Sekunden. Ein Video der Schritte 1 bis 20 in Echtzeit findest Du hier.

Schritt 1
80% des 5 Grad kalten Wassers in die gekühlte Schüssel der Spiralknetmaschine geben.

Anmerkung: das Wasser bereits einen Tag vorher in den Kühlschrank stellen. Nach Möglichkeit auch die Schüssel der Knetmaschine in den Kühlschrank legen oder zumindest vor Gebrauch mit eiskaltem Wasser oder Eiswürfeln abkühlen. Wenn irgendwie möglich, die Raumtemperatur senken.

Schritt 2
20% des Mehles zugeben.

Schritt 3
Spiralknetmaschine 90 Sekunden langsam auf Stufe 1 laufen lassen, bis das Wasser und Mehl sich vermengen.
(Knetzeit: 90 Sekunden, Total Knetzeit: 90 Sekunden)

Schritt 4
Das restliche Mehl (80%) zusammen mit der Trockenhefe (oder zerbröselter Frischhefe) in die Schüssel geben und auf langsamer Stufe weiter kneten, bis der Teig eine feste Konsistenz erreicht hat. Dies dürfte nach insgesamt 4 Minuten der Fall sein. Zwischendurch mit dem Kochlöffel den Teig vom Rand lösen.
(Knetzeit: 2 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 4 Minuten)

Schritt 5
Spiralknetmaschine abschalten und 7 Minuten pausieren. Ein wichtiger Schritt!

Anmerkung: Der Teig benötigt diese Ruhezeit, damit er bis zum letzten Schritt eine perfekte Konsistenz erhält. Gluten bildet sich, eine Autolyse von 1 h wie bei anderen Rezepten ist nicht nötig, da der Teig insgesamt genug Ruhezeit erhält.

Schritt 6
Spiralknetmaschine bei langsamer Geschwindigkeit (Stufe 1) wieder starten und das Meersalz langsam innerhalb 30 Sekunden zugeben.
(Knetzeit: 30 Sekunden, Total Knetzeit: 4 1/2 Minuten)

Schritt 7
Die restlichen 20% Wasser auf 5 Minuten verteilt langsam zugeben. Es ist wichtig, dass nicht alles Wasser auf einmal zugegeben wird.
(Knetzeit: 5 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 10 Minuten)

Anmerkung: Das langsame zugeben des Wassers ist extrem wichtig, weshalb es hier nochmals betont wird. Bei einer Hydration von 65% gibst Du 130 ml Wasser hinzu. Es kann nicht langsam genug zugegeben werden. Etwas Wasser zugeben, warten, die Maschine kneten lassen bis der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas Wasser zugeben, warten, die Maschine kneten lassen usw. Beim Schritt 7 entscheidet sich, ob Du nach insgesamt 23 Minuten kneten einen schönen Teig oder eine klebrige Masse zur Weiterverarbeitung hast.

Schritt 8
Kneten, kneten, kneten. Geschwindigkeit: langsam (Stufe 1). Zwischendurch mit dem Kochlöffel den Teig vom Rand lösen und zur Mitte hinführen. Nach Möglichkeit sollte der Teig 22 bis 23 Grad kalt bleiben. Die Obergrenze ist 24 Grad. Insgesamt (Schritt 1 bis 8) wird der Teig 23 Minuten geknetet.
(Knetzeit: 13 Minuten, Total Knetzeit: 23 Minuten)

Anmerkung: Eine Teigtemperatur von 22 bis 23 Grad ist beinahe unmöglich. Wenn irgendwie möglich, sollte der Teig jedoch unter 24 Grad bleiben, was aber auch noch sportlich ist. In diesem Rezept habe ich bewusst die Geschwindigkeitsstufe 1 bevorzugt, da einzelne Knetmaschinen nur 1 Geschwindigkeitsstufe haben. Falls Du verschiedene Stufen hast, kannst Du experimentieren. Bei einer Hydration von 62% bis 65% reicht die Stufe 1, bei einer höheren Hydration kann die Spiralknetmaschine zwischendurch ein paar Minuten bei maximaler Geschwindigkeit kneten.

Schritt 9
Die Maschine abstellen. 5 Minuten Pause. Dann 5 Sekunden kneten (bei Spiralknetmaschinen mit drehender Schüssel = 1x 360 Grad Drehung).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 5 Sekunden)

Schritt 10
Weitere 5 Minuten Pause. Vorgang wiederholen und 5 Sekunden kneten (= eine Drehung von 360 Grad).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 10 Sekunden)

Anmerkung: Diese insgesamt 2x 5 Minuten Pause (Schritte 9 und 10) sind für Pizzen mit 48 h Teigführung gedacht. Bei einer Teigführung von 72 h benötigt es eine weitere Pause von 5 Minuten, bei 96 h Teigführung benötigt es insgesamt 4x 5 Minuten Pause mit je einer Drehung von 360 Grad.

Schritt 11
Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer grossen Kugel formen.

Anmerkung: Die Kugel sollte eine schöne, glatte Fläche aufweisen. Ist dies nicht der Fall, kann nach 30 Minuten ein "Stretch & Fold" durchgeführt werden und nochmals eine Kugel geformt werden.

Schritt 12
Die Oberfläche der Kugel mit etwas hochwertigem Olivenöl einstreichen. Dadurch bleibt die Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt.

Schritt 13
4 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur. Die Kugel mit einem hohen Gefäss abdecken. Der Teig geht in dieser Zeit nicht auf, er wird zu einem "Fladen".

Anmerkung: bei sehr hohen Raumtemperaturen reicht eine Teigruhe von 2 Stunden.

Schritt 14
Nach den 4 Stunden Teigruhe die Teigballen formen (je nach Belieben 250 g bis 300 g).

Anmerkung: Die Teigballen zubereiten benötigt Erfahrung und gelingt mit viel Übung immer besser. Damit die Teigballen nicht an den Händen kleben, sollte zügig gearbeitet werden, was eben die Erfahrung voraussetzt. Als Beginner kann es hilfreich sein, die Hände vorher mit kaltem Wasser zu befeuchten, damit die Teigballen nicht so fest kleben. Eine weitere Alternative ist, die Hände mit wenig Olivenöl zu bestreichen. Die geformten Teigballen sollen rund sein und eine glatte Oberfläche besitzen. Ein Beispielvideo von mir ist hier zu sehen.

Schritt 15
Teigballen ohne Zugabe von Semola, Mehl oder Öl in die Pizzaballenbox geben und weitere 2 Stunden mit geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Anmerkung: die Teigballen können auch in runde, verschliessbare Boxen gegeben werden. Hier ist es hilfreich, den Boden der runden Boxen mit wenig Öl zu befeuchten, damit die Teigballen nach 2 Tagen im Kühlschrank besser aus den Boxen kommen.

Schritt 16
Pizzaballenbox für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Tipp: die Box so weit wie möglich nach unten stellen, da es im unteren Bereich des Kühlschrankes etwas kühler ist.

Anmerkung: Im Kühlschrank kann sich Kondenswasser bilden. Die Innenseite der Teigballenbox zwischendurch trocknen, das Wasser einfach mit einem Haushaltspapier aufsaugen.

Schritt 17
Pizzaballenbox 2 bis 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.

Anmerkung: im Sommer können die Teigballen 2 Stunden vor dem Pizza backen aus dem Kühlschrank genommen werden, im Winter sind 4 Stunden Ideal.

Schritt 18
Nach den 4 Stunden die Pizzaballen mit genügend Semola aus der Pizzaballenbox nehmen.

Schritt 19
Die Pizzaballen von Hand "ausziehen". Auf keinen Fall ein Nudelholz verwenden! Die genaue Vorgehensweise ist hier zu sehen.

Schritt 20
Die Pizza belegen und ab in den Ofen! Ein Video aller Schritte in Echtzeit ist hier zu sehen.

Was ausserdem zu tun ist:

Tomatensauce erstellen
Die San Marzano Tomaten aus der Büchse in eine Schüssel geben und von Hand "zerquetschen". Allenfalls den Strunk und grössere Sehnen entfernen. Pro 400g Büchse jeweils mit 1 g Meersalz würzen. Fertig. Kein Aufkochen, kein Pfeffer oder Basilikum oder andere Gewürze. Auf keinen Fall einen Pürierstab verwenden, die zerhackten Tomatensamen machen die Sauce nur unnötig bitter.

Mozzarella
4 Stunden bevor die Teigballen aus der Pizzaballenbox genommen werden, den Mozzarella aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern.

1 Stunde vor dem Pizza backen den Büffelmozzarella von Hand über dem Wassertrog zerkleinern und die Flüssigkeit ableeren lassen. Den Fior di Latte in Streifen schneiden.

Belegen der Pizza
80g bis 100 g Tomatensauce mit einem Löffel spiralförmig auftragen. Die Hauptmasse der Sauce bis auf 2 cm vom Rand entfernt auftragen. Tipp: etwas Tomatensauce näher zum Rand streichen bis auf ca. 1 cm. Der Rand wird dadurch noch fluffiger werden. Basilikumblätter auf die Pizza legen, etwas Hartkäse über die Sauce und den Basilikum streuen und 80 g bis 100 g Mozzarella darauf verteilen. Weniger ist mehr und bei einer Pizza Napoletana mit 31 cm Durchmesser sind 100 g Mozzarella mehr als genug. Zum Schluss etwas Olivenöl über die Pizza träufeln.

Backen
Die Pizza nach Möglichkeit bei 430 bis 485 Grad für 60 bis 90 Sekunden im Pizzaofen backen. Tipp für Benutzer eines Effeuno: den Ofen aufheizen, bis die Maximaltemperatur erreicht ist, den Regler um 50 Grad zurück drehen und kurz vor dem Pizza backen den Regler oben/unten wieder auf Maximum drehen. Somit glühen die Thermostate beim Pizza backen und die Pizza wird noch etwas besser.

Vielleicht benötigt es aber auch Abweichungen bei der Zubereitung. Es gibt so viele Faktoren, die das Endresultat beeinflussen. Jedes Mehl ist anders, bei der Hefe gibt es viele Unterschiede. Auch die Jahreszeit und das Wetter haben einen Einfluss. Bei sehr hoher Raumtemperatur wird das Resultat anders sein als bei kühlen Temperaturen.

Übrigens: hier findest Du 28 Tipps für die perfekte Pizza Napoletana!

Beispielbilder, Pizzen erstellt nach meinem Lieblingsrezept

Schritte 1 - 20 als Video

Pizza Napoletana, 65% Hydration, 60h Teigruhe, erstellt nach meinem Lieblingsrezept