Rezept Pizza Napoletana

Rezept Pizza Napoletana - Schritt für Schritt

Dies ist mein Rezept für eine Pizza Napoletana mit softem und luftigem Rand bei geringer Hydration. Zwingend notwendig ist ein Pizzaofen, der mindestens 450 Grad heiss wird. Eine Spiralknetmaschine ist von Vorteil. Du benötigst zudem ein sehr gutes Mehl. Empfehlenswert sind u.a. das Veracé Napule (Tipo 0, W 327, Proteingehalt 14,5%) sowie das Costa d'Amalfi von Molini Pizzuti und das La Napoletana 2.0 von Molino Dallagiovanna. Auch das Caputo Cuoco kann für dieses Rezept verwendet werden. Anbei das Rezept mit 65% Hydration als Video in Echtzeit:

Schritte 1 - 20 als Video

Wähle zuerst Deine bevorzugte Hydration. Für Beginner empfehle ich mit 61% Hydration zu beginnen. Diese Pizza wird bereits sehr lecker. Am liebsten backe ich mit 63% Hydration. Am luftigsten wird die Pizza mit 65% Hydration.

Zutaten für den Teig

Für Beginner (61% Hydration)

  • 1 kg Mehl

  • 610 ml kaltes Wasser (5°)

  • 31 g feines Meersalz

  • 0.8 g Caputo Trockenhefe

Mein Lieblingsrezept (63% Hydration)

  • 1 kg Mehl

  • 630 ml kaltes Wasser (5°)

  • 31 g feines Meersalz

  • 0.8 g Caputo Trockenhefe

Für Fortgeschrittene (65% Hydration)

  • 1 kg Mehl

  • 650 ml kaltes Wasser (5°)

  • 31 g feines Meersalz

  • 0.8 g Caputo Trockenhefe

Zutaten für die Tomatensauce

Zutaten Belag

Weitere Zutaten

Teigzubereitung - Schritt für Schritt

Der perfekte Pizzateig für eine super leckere Pizza Napoletana mit softem und luftigem Rand in 20 Schritten. Die Knetzeit in einer Spiralknetmaschine auf langsamer Stufe beträgt ca. 20 bis 25 Minuten. Ein guter Richtwert sind 23 Minuten. Zusätzlich gibt es Pausen von insgesamt 17 Minuten.

Schritt 1
80% des 5 Grad kalten Wassers in die gekühlte Schüssel der Spiralknetmaschine geben.

Anmerkung: das Wasser bereits einen Tag vorher in den Kühlschrank stellen. Nach Möglichkeit auch die Schüssel der Knetmaschine in den Kühlschrank legen oder zumindest vor Gebrauch mit eiskaltem Wasser oder Eiswürfeln abkühlen. Die Raumtemperatur sollte zwischen 19 und 21 Grad sein.

Schritt 2
20% des Mehles zugeben.

Schritt 3
Spiralknetmaschine 90 Sekunden langsam auf Stufe 1 laufen lassen, bis das Wasser und Mehl sich vermengen.
(Knetzeit: 90 Sekunden, Total Knetzeit: 90 Sekunden)

Schritt 4
Das restliche Mehl (80%) zusammen mit der Trockenhefe (oder zerbröselter Frischhefe) in die Schüssel geben und auf langsamer Stufe weiter kneten, bis der Teig eine feste Konsistenz erreicht hat. Dies dürfte nach insgesamt 4 Minuten der Fall sein. Zwischendurch mit dem Kochlöffel den Teig vom Rand lösen.
(Knetzeit: 2 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 4 Minuten)

Schritt 5
Spiralknetmaschine abschalten und 7 Minuten pausieren. Ein wichtiger Schritt!

Anmerkung: Der Teig benötigt diese Ruhezeit, damit er bis zum letzten Schritt eine perfekte Konsistenz erhält.

Schritt 6
Spiralknetmaschine bei langsamer Geschwindigkeit (Stufe 1) wieder starten und das Meersalz langsam innerhalb 30 Sekunden zugeben.
(Knetzeit: 30 Sekunden, Total Knetzeit: 4 1/2 Minuten)

Schritt 7
Die restlichen 20% Wasser auf 5 Minuten verteilt langsam zugeben. Es ist wichtig, dass nicht alles Wasser auf einmal zugegeben wird.
(Knetzeit: 5 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 10 Minuten)

Anmerkung: Das langsame zugeben des Wassers ist wichtig, weshalb es hier nochmals betont wird. Es kann nicht langsam genug zugegeben werden. Etwas Wasser zugeben, warten, die Maschine kneten lassen bis der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas Wasser zugeben, warten, die Maschine kneten lassen usw. Beim Schritt 7 entscheidet sich, ob Du nach insgesamt ca. 23 Minuten kneten einen schönen Teig oder eine klebrige Masse zur Weiterverarbeitung hast.

Schritt 8
Kneten, kneten, kneten. Geschwindigkeit: langsam (Stufe 1). Zwischendurch mit dem Kochlöffel den Teig vom Rand lösen und zur Mitte hinführen. Nach Möglichkeit sollte der Teig 22 bis 23 Grad kalt bleiben. Die Obergrenze ist 24 Grad. Insgesamt (Schritt 1 bis 8) wird der Teig 23 Minuten geknetet.
(Knetzeit: 13 Minuten, Total Knetzeit: 23 Minuten)

Anmerkung: Eine Teigtemperatur von 22 bis 23 Grad ist beinahe unmöglich. Wenn irgendwie möglich, sollte der Teig jedoch unter 24 Grad bleiben, was aber auch noch sportlich ist. In diesem Rezept habe ich bewusst die Geschwindigkeitsstufe 1 bevorzugt, da einzelne Knetmaschinen nur 1 Geschwindigkeitsstufe haben. Falls Du verschiedene Stufen hast, kannst Du experimentieren, aber tendenziell eher langsam kneten.

Schritt 9
Die Maschine abstellen. 5 Minuten Pause. Dann 5 Sekunden kneten (bei Spiralknetmaschinen mit drehender Schüssel = 1x 360 Grad Drehung).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 5 Sekunden)

Schritt 10
Weitere 5 Minuten Pause. Vorgang wiederholen und 5 Sekunden kneten (= eine Drehung von 360 Grad).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 10 Sekunden)

Anmerkung: Diese insgesamt 2x 5 Minuten Pause (Schritte 9 und 10) sind für Pizzen mit 48 h Teigführung gedacht.

Schritt 11
Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer grossen Kugel formen.

Anmerkung: Die Kugel sollte eine schöne, glatte Fläche aufweisen. Ist dies nicht der Fall, kann nach 30 Minuten ein "Stretch & Fold" durchgeführt werden und nochmals eine Kugel geformt werden.

Schritt 12
Die Oberfläche der Kugel mit etwas hochwertigem Olivenöl einstreichen. Dadurch bleibt die Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt.

Schritt 13
4 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur. Die Kugel mit einem hohen Gefäss abdecken. Der Teig geht in dieser Zeit nicht auf, er wird zu einem "Fladen".

Anmerkung: bei sehr hohen Raumtemperaturen reicht eine Teigruhe von 2 Stunden.

Schritt 14
Nach den 4 Stunden Teigruhe die Teigballen formen (je nach Belieben 250 g bis 300 g).

Anmerkung: Die Teigballen zubereiten benötigt Erfahrung und gelingt mit viel Übung immer besser. Damit die Teigballen nicht an den Händen kleben, sollte zügig gearbeitet werden, was eben die Erfahrung voraussetzt. Als Beginner kann es hilfreich sein, die Hände vorher mit kaltem Wasser zu befeuchten, damit die Teigballen nicht so fest kleben. Eine weitere Alternative ist, die Hände mit wenig Olivenöl zu bestreichen. Die geformten Teigballen sollen rund sein und eine glatte Oberfläche besitzen. Ein Beispielvideo von mir ist hier zu sehen.

Schritt 15
Teigballen ohne Zugabe von Semola, Mehl oder Öl in die Pizzaballenbox geben und weitere 2 Stunden mit geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Anmerkung: die Teigballen können auch in runde, verschliessbare Boxen gegeben werden. Hier ist es hilfreich, den Boden der runden Boxen mit wenig Öl zu befeuchten, damit die Teigballen nach 2 Tagen im Kühlschrank besser aus den Boxen kommen.

Schritt 16
Pizzaballenbox für 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Tipp: die Box so weit wie möglich nach unten stellen, da es im unteren Bereich des Kühlschrankes etwas kühler ist. Die Temperatur sollte zwischen 3 und 4 Grad sein.

Anmerkung: Im Kühlschrank kann sich Kondenswasser bilden. Die Innenseite der Teigballenbox zwischendurch trocknen, das Wasser einfach mit einem Haushaltspapier aufsaugen.

Schritt 17
Pizzaballenbox 2 bis 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.

Anmerkung: im Sommer können die Teigballen 2 Stunden vor dem Pizza backen aus dem Kühlschrank genommen werden, im Winter sind 4 Stunden Ideal.

Schritt 18
Nach den 4 Stunden die Pizzaballen mit genügend Semola aus der Pizzaballenbox nehmen.

Schritt 19
Die Pizzaballen von Hand "ausziehen". Auf keinen Fall ein Nudelholz verwenden! Die genaue Vorgehensweise ist hier zu sehen.

Schritt 20
Die Pizza belegen und ab in den Ofen! Ein Video aller Schritte in Echtzeit ist hier zu sehen.

Was ausserdem zu tun ist:

Tomatensauce erstellen
Die San Marzano Tomaten aus der Büchse in eine Schüssel geben und von Hand "zerquetschen". Allenfalls den Strunk und grössere Sehnen entfernen. Pro 400g Büchse jeweils mit 1 g Meersalz würzen. Fertig. Kein Aufkochen, kein Pfeffer oder Basilikum oder andere Gewürze. Auf keinen Fall einen Pürierstab verwenden, die zerhackten Tomatensamen machen die Sauce nur unnötig bitter.

Mozzarella
4 Stunden bevor die Teigballen aus der Pizzaballenbox genommen werden, den Mozzarella aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern.

1 Stunde vor dem Pizza backen den Büffelmozzarella von Hand über dem Wassertrog zerkleinern und die Flüssigkeit ableeren lassen. Den Fior di Latte in Streifen schneiden.

Belegen der Pizza
80g bis 100 g Tomatensauce mit einem Löffel spiralförmig auftragen. Die Hauptmasse der Sauce bis auf 2 cm vom Rand entfernt auftragen. Tipp: etwas Tomatensauce näher zum Rand streichen bis auf ca. 1 cm. Der Rand wird dadurch noch fluffiger werden. Basilikumblätter auf die Pizza legen, etwas Hartkäse über die Sauce und den Basilikum streuen und 80 g bis 100 g Mozzarella darauf verteilen. Weniger ist mehr und bei einer Pizza Napoletana mit 31 cm Durchmesser sind 100 g Mozzarella mehr als genug. Zum Schluss etwas Olivenöl über die Pizza träufeln.

Backen
Die Pizza nach Möglichkeit bei 430 bis 485 Grad für 60 bis 90 Sekunden im Pizzaofen backen. Tipp für Benutzer eines Effeuno: den Ofen aufheizen, bis die Maximaltemperatur erreicht ist, den Regler um 50 Grad zurück drehen und kurz vor dem Pizza backen den Regler oben/unten wieder auf Maximum drehen. Somit glühen die Thermostate beim Pizza backen und die Pizza wird noch etwas besser. Ich empfehle eine Backzeit von 75 Sekunden.

Vielleicht benötigt es aber auch Abweichungen bei der Zubereitung. Es gibt so viele Faktoren, die das Endresultat beeinflussen. Jedes Mehl ist anders, bei der Hefe gibt es viele Unterschiede. Auch die Jahreszeit und das Wetter haben einen Einfluss. Bei sehr hoher Raumtemperatur wird das Resultat anders sein als bei kühlen Temperaturen.

Übrigens: hier findest Du 28 Tipps für die perfekte Pizza Napoletana!

Beispielbilder, Pizzen erstellt nach meinem Lieblingsrezept

Einfaches Pizza Napoletana Rezept

Du bist noch nicht so vertraut im Pizza Napoletana backen und hast weder einen Spiralkneter noch einen Pizzabackofen, der 450 Grad heiss wird? Dann empfehle ich Dir mein einfaches Pizza Napoletana Rezept.

Mein Rezept hat Dir zuwenig Hydration? Dann schaue doch dieses Video, Pizzateig mit 95% Hydration. Mein bisher extremster Teig. Den Beitrag dazu zum Nachlesen findest Du hier.