Eintrag 46

28.8.2020

Seit 15 Monaten backe ich zu Hause neapolitanische Pizzen, davon das erste Jahr fast nur Pizzen mit Frischhefe. Der Grund war einfach: im Internet haben die allermeisten empfohlen, Frischhefe zu nehmen. In Foren/Diskussionen war immer wieder zu lesen, wie der Geschmack mit Frischhefe viel besser sei usw. Dann besuchte ich einen Intensiv Pizzakurs. Dort wurde mir vom 3-fachen Pizzaweltmeister Raffaele Tromiro empfohlen, Trockenhefe zu nehmen. Ich fragte mehrmals nach und er erklärte mir geduldig weshalb. Da brach mein "Pizza-Weltbild" kurz zusammen. :-) Trockenhefe soll besser sein als Frischhefe? Nein, das kann nicht sein.

Dennoch probierte ich es aus. Die Pizzen wurden mit Trockenhefe allesamt wunderschön und sie schmeckten fantastisch. Ich konnte keinen Unterschied feststellen. Den vielen Personen, welche die Pizzen mit Trockenhefe probierten, schmeckte es auch allen sehr gut.

Heute wollte ich es aber wissen, da ich Besuch hatte. Also machte ich einen Teig aus Frischhefe und einen Teig mit Trockenhefe. Die Teiglinge sind im Bild zu sehen, links = Trockenhefe, rechts = Frischhefe. Der Teig ruhte 48 Stunden. Immer wieder roch ich am Teig, beide hatten den gleichen Duft. Der Teig mit der Trockenhefe bildete minimal mehr Luftbläschen.

Heute war dann der "finale Test". Den Gästen sagte ich nicht, welcher Teig mit Frisch- und welcher mit Trockenhefe zubereitet wurde. Sie sollten einfach sagen, welche Pizza besser schmeckt. Natürlich versuchte auch ich Unterschiede festzustellen. Das Ergebnis: sowohl die Pizza mit Trockenhefe als auch die Pizza mit Frischhefe schmeckten ausgezeichnet. Die Pizza aus Trockenhefe war geschmacklich minimal besser, da etwas luftiger, aber in Prozent ausgedrückt war sie vielleicht 1% besser.

Langer Rede kurzer Sinn: Trockenhefe in einem Teig, der 48 Stunden ruht, schmeckt gleich gut wie Frischhefe, wenn nicht eben sogar etwas besser.

Lasst Euch also nicht verwirren, wenn andere Leute behaupten, nur Frischhefe sei geeignet für die Pizza Napoletana. Dem ist definitiv nicht so! Aber: auch Trockenhefe muss "frisch" sein. Nach dem öffnen muss die restliche Trockenhefe in den Kühlschrank und kann nur noch 2 Monate im Verhältnis 1 zu 3 verwendet werden. Die Wirkung wird danach immer geringer und nach einigen Monaten müsste die Trockenhefe im Verhältnis 1 zu 1 verwendet werden.