Eintrag 104

9.5.2021

Kann sich der Geschmack durch "richtiges" oder "falsches" kneten verändern? Ja klar! Ich möchte es an einem sehr einfachen Beispiel aufzeigen. Rahm (Sahne) aus der Tüte ist bekanntlich flüssig, durch "richtiges" schlagen bei der "richtigen" Temperatur und bei der "richtigen" Geschwindigkeit wird daraus Schlagrahm/Schlagsahne. Mit etwas mehr Geduld wird daraus Butter. Aus einer einzigen Zutat können 3 völlig verschiedene Produkte gemacht werden, welche sich in der Konsistenz deutlich unterscheiden. Natürlich hat dies auch einen Einfluss auf den Geschmack.

Somit lohnt es sich, "richtig" zu kneten. Aber nur "richtig" zu kneten alleine genügt natürlich nicht. Es braucht zudem den Faktor Zeit. Denn Tatsache ist, dass auch eine Teigführung zwischen 48 und 72 Stunden einen Einfluss auf den Geschmack hat. Morgens den Pizzateig erstellen und Abends die Pizza backen kann man machen, aber wird nicht gleich schmecken wie eine Pizza mit einer Teigführung von 48 bis 72 Stunden.

Wenn alles richtig gemacht wurde und zudem ein Ofen mit mindestens 430 Grad zur Verfügung steht, kann z.B. der Rand extrem gut schmecken. Luftig/fluffig soll er sein, dennoch knusprig, dadurch schmeckt er ganz anders als eine Pizza mit einem "Brotteigrand".

Deshalb besteht mein Rezept für eine geschmacklich sehr gute Pizza Napoletana aus 20 Schritten. Jeder einzelne Schritt hat einen Einfluss auf das Endergebnis. Zu meinem Lieblingsrezept geht es hier. Das Video in Echtzeit ist hier zu sehen.