Originalrezept

La Vera Pizza Napoletana

Du möchtest die "Originale Pizza Napoletana" backen? Wenn Du es ganz genau nehmen möchtest, dann kannst Du hier seitenweise Vorschriften lesen, wie die "Vera Pizza Napoletana" exakt sein muss. Die EU Verordnung 97/2010 findest Du hier.

Mein Tipp: als Basis ist es gut, diese Verordnung zu verinnerlichen. Auch ist es gut, diese Vorschriften mindestens 1x exakt zu befolgen. Die Pizza wird lecker schmecken und mit grosser Sicherheit gelingen. Es schadet jedoch nicht, ein wenig herum zu experimentieren. Denn: manch kleine Veränderung kann sich positiv auf den Geschmack oder die Konsistenz auswirken. Vielleicht backst Du am Ende nicht die "Original Pizza Napoletana", aber dafür eine noch bessere?

Aus diversem experimentieren ist mein Lieblingsrezept entstanden. Dies kann sich jedoch wieder ändern, vielleicht wird es mit mehr Erfahrung und noch mehr Abweichungen vom Original noch besser?

Gib dem Teig aber immer die benötigte Ruhe, verwende nur hochwertigste Produkte und sei mit Leidenschaft dabei.

Auszüge aus der EU Verordnung

Anbei ein paar wörtliche Auszüge aus der EU Verordnung der Pizza Napoletana:

Die „Pizza Napoletana“ g.t.S. ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von + 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht zweimal zusammenklappen.

Die „Pizza Napoletana“ g.t.S. hat als Merkmal einen erhöhten Teigrand mit einer für Backwaren typischen goldbraunen Farbe. Sie ist beim Anfassen und im Biss weich; ihr Inneres hat einen Belag, auf dem das Rot der perfekt mit dem Öl vermischten Tomate und, je nach verwendeten Zutaten, das Grün des Oregano und das Weiß des Knoblauchs ins Auge fallen; ebenso das Weiß der Mozzarella in mehr oder weniger dicht beieinander liegenden Flecken und das durch das Garen mehr oder weniger dunkle Grün der Basilikumblätter.

Die „Pizza Napoletana“ muss weich, elastisch und biegsam sein. Das Erzeugnis lässt sich leicht schneiden, hat einen charakteristischen angenehmen Geschmack durch den Teigrand, welcher den typischen Geschmack von gut gegangenem und ausgebackenem Brot aufweist, kombiniert mit dem säuerlichen Geschmack der Tomate, dem Aroma von Oregano, Knoblauch oder Basilikum und dem Geschmack der gebackenen Mozzarella.

Die Pizza verströmt nach beendetem Garungsprozess einen charakteristischen aromatischen Duft. Die Tomaten geben nur das überschüssige Wasser ab und behalten ihre dichte Konsistenz. Die Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g.t.S. ist auf der Oberfläche zerlaufen. Basilikum, Knoblauch und Oregano entwickeln ein intensives Aroma und sehen nicht verbrannt aus.

Die „Pizza Napoletana“ besteht aus folgenden Grundrohstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz, natives Olivenöl extra. Weitere Zutaten, die bei der Zubereitung der „Pizza Napoletana“ verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, Mozzarella di Bufala Campana g.U., frisches Basilikum und Mozzarella g.t.S.

Die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ umfasst ausschließlich folgende Arbeitsphasen, die in ein- und derselben Betriebsstätte nacheinander ablaufen:

Teigzubereitung Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden vermischt. Ein Liter Wasser wird in die Knetmaschine gegossen, darin werden 50 bis 55 g Meersalz aufgelöst und etwa 10 % der vorgesehenen Gesamtmenge Mehl hinzugegeben. Danach werden 3 g Bierhefe aufgelöst, die Knetmaschine wird in Gang gesetzt und nach und nach werden 1,8 kg Mehl W 220-380 bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz hinzugegeben, die als „punktgenau richtiger Teig“ bezeichnet wird. Dieser Vorgang muss 10 Minuten dauern.

Der Teig ist vorzugsweise in einer Gabelknetmaschine 20 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit durchzukneten, bis eine einheitliche kompakte Masse entsteht. Für eine optimale Teigkonsistenz ist die Wassermenge, die das Mehl aufnehmen kann, sehr wichtig. Der Teig darf beim Anfassen nicht kleben und muss sich weich und elastisch anfühlen.

Teigführung Erste Phase: Der Teig wird nach der Entnahme aus der Knetmaschine auf einen Arbeitstisch der Pizzeria gelegt, wo man ihn zwei Stunden ruhen lässt; dabei wird er mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknen kann und damit nicht aufgrund der Verdunstung der vom Teig abgegebenen Feuchtigkeit eine Kruste entsteht. Nach Ablauf der zwei Stunden, in denen der Teig geht, wird die Teigkugel geformt, ein Vorgang, den der Pizzabäcker ausschließlich von Hand ausführt. Mit Hilfe eines Spachtels wird von dem auf dem Arbeitstisch liegenden Teig eine Portion abgeteilt und anschließend zu einer Teigkugel geformt. Für die „Pizza Napoletana“ müssen die Teigkugeln ein Gewicht von 180 bis 250 Gramm haben.

Zweites Gehen: Nach dem Formen der Teigkugeln (Abteilen) geht der Teig ein zweites Mal vier bis sechs Stunden lang in Lebensmittelbehältern. Diese bei Raumtemperatur aufbewahrte Teigmasse ist gebrauchsfertig und sollte innerhalb der nächsten sechs Stunden aufgebraucht werden.

Ausformung Nach Ablauf der Gehzeit wird die Teigkugel mit Hilfe eines Spachtels aus dem Kasten genommen und auf den Arbeitstisch der Pizzeria auf eine dünne Schicht Mehl gelegt, die vermeiden soll, dass der Laib auf dem Arbeitstisch festklebt. Mit einer von der Mitte zum Rand gehenden Bewegung und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel, die mehrfach gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, die in der Mitte nicht dicker als 0,4 cm ist, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, und die am Rand nicht dicker als 1-2 cm ist, so dass auf diese Weise ein erhabener Teigrand entsteht.

Für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ g.t.S. sind keine anderen Zubereitungsarten zulässig, insbesondere nicht die Verwendung einer Teigrolle und/oder einer Scheibenmaschine vom Typ mechanische Presse.

Belag Die „Pizza Napoletana“ wird nach dem nachfolgend beschriebenen Verfahren gewürzt:

— mit einem Löffel werden in die Mitte der Teigscheibe 70 bis 100 g geschälte und zerkleinerte Tomaten gegeben,

— mit einer spiralförmigen Bewegung wird die Tomatenmasse auf der ganzen Innenfläche verteilt,

— mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Oberfläche der Tomaten gegeben,

— auf die gleiche Weise wird eine Prise Oregano verteilt,

— eine geschälte Knoblauchzehe wird in dünne Scheiben geschnitten, die auf die Tomaten gelegt werden,

— mit einer Ölflasche mit Ausgießer werden in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus auf der Oberfläche 4 – 5 g natives Olivenöl extra (zulässige Toleranz: + 20 %) verteilt;

oder:

— mit einem Löffel werden in die Mitte der Teigscheibe 60 et 80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten und/oder geschnittene kleine Frischtomaten gegeben,

— mit einer spiralförmigen Bewegung werden die Tomaten auf der ganzen Innenfläche verteilt,

— mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Oberfläche der Tomaten gegeben,

— 80 – 100 g in Streifen geschnittene Mozzarella di Bufala Campana g.U. werden auf die Tomatenoberfläche gestreut,

— auf die Pizza werden man einige Blätter frisches Basilikum gelegt,

— mit einer Ölflasche mit Ausgießer werden in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus auf der Oberfläche 4 – 5 g natives Olivenöl extra (zulässige Toleranz: + 20 %) verteilt;

oder:

— mit einem Löffel werden in die Mitte der Teigscheibe 60 bis 80 g geschälte und zerkleinerte Tomaten gegeben,

— mit einer spiralförmigen Bewegung werden die Tomaten auf der ganzen Innenfläche verteilt,

— mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Tomatenoberfläche gegeben,

— 80–100 g in Streifen geschnittene Mozzarella g.t.S. werden auf die Tomatenoberfläche gestreut,

— auf die Pizza werden einige Blätter frisches Basilikum gelegt,

— mit einer Ölflasche mit Ausgießer werden in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus auf der Oberfläche 4 – 5 g natives Olivenöl extra (zulässige Toleranz: + 20 %) verteilt.

Backen Der Pizzabäcker schiebt die belegte Pizza mit Hilfe von etwas Mehl mit einer Drehbewegung auf einen Holz- oder Aluminiumschieber, dann lässt er sie mit einer schnellen Bewegung des Handgelenks auf die Ofensohle gleiten, ohne dass der Belag überschwappt. Das Backen der „Pizza Napoletana“ g.t.S. erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ g.t.S. wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird.

Der Pizzabäcker prüft das Backen der Pizza mit Hilfe eines Metallschiebers, mit dem er den Rand seitlich anhebt und die Pizza zum Feuer hindreht. Dabei nutzt er immer denselben Ofenbereich wie am Anfang, um zu vermeiden, dass die Pizza wegen des Temperaturunterschieds verbrennt. Wichtig ist, dass die Pizza ringsum einheitlich gegart wird.

Nach dem Ende des Backens entnimmt der Pizzabäcker die Pizza wieder mit dem Metallschieber aus dem Ofen und legt sie auf den Servierteller. Die Garzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten.

Nach dem Backen weist die Pizza folgende Merkmale auf: die Tomate bleibt nach dem bloßen Verlust des überschüssigen Wassers dicht und konsistent; die Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g.t.S. ist auf der Pizzaoberfläche geschmolzen; Basilikum sowie Knoblauch und Oregano entwickeln ein intensives Aroma und sehen nicht verbrannt aus.

— Backtemperatur an der Ofensohle: etwa 485 °C

— Temperatur des Ofenraums: etwa 430 °C

— Backzeit: 60 – 90 Sekunden

— erreichte Teigtemperatur: 60 – 65 °C

— erreichte Temperatur der Tomaten: 75 – 80 °C

— erreichte Temperatur des Öls: 75 – 85 °C

— erreichte Temperatur der Mozzarella: 65 – 70 °C

Aufbewahrung Die „Pizza Napoletana“ sollte vorzugsweise sofort, direkt nach der Entnahme aus dem Ofen, in den Räumen verzehrt werden, in denen sie hergestellt wurde; falls sie nicht am Herstellungsort verzehrt wird, darf sie nicht eingefroren oder tiefgekühlt oder für einen späteren Verkauf vakuumverpackt werden.

Quelle: EU Verordnung