Mein altes Lieblingsrezept

Mein altes Lieblingsrezept - Schritt für Schritt

Mein altes Lieblingsrezept benötigt nur ein paar wenige, dafür umso hochwertigere Zutaten. Zudem braucht es viel Zeit und Leidenschaft. Schnell mal eine Pizza - das geht nicht. Mit dieser Anleitung backst Du 6 Pizzen.

PS: ich habe ein neues Lieblingsrezept. Dieses ist hier zu finden.

Zutaten für den Teig

  • 1 kg Mehl Tipo 00

  • 700 ml kaltes Leitungswasser (unter 10 Grad, im Kühlschrank oder mit Eiswürfeln gekühlt)

  • 28 Gramm feines Meersalz

  • 1 Gramm Frischhefe

Zutaten für die Tomatensauce

  • 600 Gramm Pomodoro San Marzano dell Agro Sarnese Nocerino DOP

  • 1 Prise Meersalz

  • Basilikumspitzen (kleine Blätter, die grossen Blätter sind für die Pizza)

Zutaten Belag

  • 600 Gramm Mozzarella di Bufala Campana DOP

  • Parmigiano Reggiano (Teelöffel)

  • grossblättriges Basilikum

  • Olivenöl Extra Vergine (Teelöffel)

Weitere Zutaten

  • Semola Rimacinata

Teigzubereitung - Schritt für Schritt

Egal ob mit Knetmaschine oder von Hand geknetet, der Vorgang ist derselbe. Das Resultat mit einer hochwertigen Spiralknetmaschine (z.B. Grilletta IM 5-S) ist besser als mit einer handelsüblichen Küchenmaschine. Von Hand geknetet ist am authentischsten, allerdings wird der Teig nicht ganz so "fluffig".

Das gesamte Mehl in die kalte Schüssel geben. Langsam 90% des kalten Wassers (630 ml) bei ständigem rühren innerhalb von 3 Minuten zugeben. Vorgang beenden. Der Teig ist "klumpig", darin mit den Fingern oder einem Löffel "Löcher" machen. Mit Folie abdecken und die Schüssel 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach die mit Folie abgedeckte Schüssel weitere 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach einer Stunde folgt der nächste Schritt. In den restlichen 10% Wasser (70 ml) 1 Gramm Hefe auflösen. Mit dem kneten beginnen und sehr langsam das Wasser mit Hefe zugeben. Danach langsam das Meersalz beigeben. Nun sind ca. 3 Minuten vergangen, die restlichen 17 Minuten wird geknetet = 20 Minuten kneten. Nach Möglichkeit sollte der Teig zum Schluss unter 22 Grad sein, maximal 23 Grad.

Nun aus dem Teig eine Kugel bilden und diese in einen luftdichten Behälter legen. Der Behälter sollte gross genug sein, da der Teig langsam aufgeht. Nach Möglichkeit den Teig für 48 Stunden bei konstant 18 Grad ruhen lassen. Nach ca. 36 Stunden bilden sich erste "Luftblasen", nach 48 Stunden sollte der Teig schön aufgegangen und mit vielen "Luftblasen" versehen sein.

Aus dem Teig werden nun Teigballen geformt. Aus 1 kg Mehl gibt es 6 Teigballen à je 270 Gramm. Die 6 Teigballen sollen möglichst wie eine Kugel aussehen und kommen nun für 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur in eine Pizzaballenbox.

In der Zwischenzeit die Sauce erstellen. Die San Marzano Tomaten aus der Büchse in einen Kochtopf geben. Von Hand "zerquetschen" und den Strunk entfernen. Grössere Sehnen entfernen. Die von Hand "pürierten" Tomaten 20 bis 30 Minuten einkochen, mit etwas Basilikum sowie einem Teelöffel Meersalz. Die eingekochte Tomatensauce ist immer noch flüssig genug und duftet herrlich nach Tomaten.

3 Stunden bevor die Teigballen aus der Pizzaballenbox genommen werden, den Mozzarella aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern.

1 Stunde bevor die Teigballen aus der Pizzaballenbox genommen werden, den Mozzarella in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in ein Sieb legen und eine Stunde "entwässern". Der Mozzarella verliert in dieser Zeit viel Flüssigkeit.

Teigballen aus der Pizzaballenbox nehmen und mit viel Semola Rimacinata (feinstes Hartweizengriess) bedecken. Daraus den Pizzateig von Hand formen. 100 Gramm Tomatensauce mit einem Löffel spiralförmig auftragen. Etwas Hartkäse über die Sauce streuen. Basilikumblätter auf die Pizza legen und 100 Gramm Mozzarella verteilen. Zum Schluss etwas Olivenöl über die Pizza träufeln. Fertig.

Die Pizza nach Möglichkeit bei 485 Grad für 60 bis 90 Sekunden im Pizzaofen backen.

Was ist Dein Lieblingsrezept? Gerne darfst Du es mir per E-Mail an info(at)pizza-napoletana-homemade.ch senden.

Schritt für Schritt Anleitung in Bildern (Desktop optimiert)

  • Mehl und Wasser

    Zuerst kommt das gesamte Mehl in die Schüssel. Die Knetmaschine anstellen. Nun werden insgesamt 90% des Wassers tröpfchenweise zugegeben. Der ganze Prozess dauert 3 Minuten.

    Insgesamt wird der Teig nun für 1 Stunde ruhen. Die ersten 30 Minuten bei Zimmertemperatur, danach geht es für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

    Um in der Bildstrecke weiter zu gelangen, unten auf den nächsten "Kreis" klicken.

  • Luftlöcher

    Nach 3 Minuten vermischen des Mehles mit den 90% Wasser darf der Teig 1 Stunde ruhen (Autolyse). Mache Luftlöcher in den Teig.

  • Kühlschrank

    Insgesamt ruht der Teig 1 Stunde, die letzten 30 Minuten davon im Kühlschrank.

  • Wenig Hefe

    Es benötigt nur sehr wenig Hefe. 1 Gramm Hefe pro 1 Kilogramm Mehl reicht vollkommen aus. Der Vorteil: der Teig schmeckt nicht nach Hefe, zudem ist er sehr bekömmlich.

  • 20 Minuten kneten

    Nach der Stunde Teigruhe wird der Teig 20 Minuten geknetet.

  • 22 Grad

    Nach dem kneten soll der Teig möglichst unter 23 Grad sein. Dies ist nicht ganz einfach. Auf keinen Fall sollte der Teig über 25 Grad sein. Dies geht nur mit eiskaltem Wasser sowie einer kühlen Schüssel.

  • Teigruhe

    Nun darf der Teig 48 Stunden in eine luftdichte Box. Stelle die Box in den Keller oder in einen Weinschrank bei 18 Grad.

  • Teig nach 48 Stunden

    Nach 48 Stunden bei 18 Grad "blubbert" der Teig.

  • Pizza belegen

    Belege die Pizza Margherita mit 80 bis 100 Gramm Tomatensauce sowie 80 bis 100 Gramm Mozzarella. Weniger ist mehr.

  • Selber gemachte Pizza Napoletana

    Sie sieht nicht nur lecker aus, sie ist es auch. Die selber gemachte Pizza Napoletana.